Medové pečivo je zřejmě staré jako lidstvo samo. Archeologové objevili jednoduché pečivo
z mouky a medu v egyptských hrobech, v antice měly perníky slavnostní a symbolický význam.
S postupem času mlsouni pečivo stále vylepšovali a obohacovali o nové suroviny a koření,
svým dílem přispěl i technický pokrok - dnes známe několik základních typů výroby perníků
a nepřeberné množství tvarů, chutí a vůní.
První písemný záznam o perníku v českých zemích je z roku 1335 o perníkářích z Trutnova.
Do Prahy se ale dostali perníkáři už dříve, údajně před rokem 1324, snad z Norimberka,
snad z Itálie. Říkali si caletníci a od roku 1348 se podle nich jmenuje Celetná (Caletná)
ulice. Perníkáře málem vyhubili husité, ctnostným táboritům se nelíbilo, že lid hrával o perníky
v kostky.
První typy perníků byly jednoduché placky a caltičky a také perníky vtlačované do forem.
Do 16. století se používaly formy z pálené hlíny, později je vytlačily formy dřevěné,
často velice bohatě vyřezávané. Nejoblíbenější bylo hruškové dřevo, ale mnoho dochovaných
forem je vyřezáno z dřeva třešňového, švestkového, lipového nebo bukového. Vykrajované perníky
různých tvarů se objevily v podstatě nedávno. Klasické perníkářské řemeslo zanikalo tak rychle,
jak se rozrůstal počet cukrovarů a výroba perníků se přesunula do domácností. Dnes je nejběžnější
perník vykrajovaný formičkami (kovovými nebo plastovými) nebo jednoduše nožem podle vlastních
návrhů.
Sladkosti jsou fajn, ale medový perník je nejlepší! Med je zdravý, snižuje krevní tlak a uklidňuje - a kdo by to dnes nepotřeboval. Upéct a nazdobit tradiční perníčky na vánoční stůl není tak těžké, pojďte se to naučit. Celý postup si ukážeme na receptu pro začátečníky - nelze ho pokazit. Jak říká můj kamarád, zvládne to i novomanželka ve své první kuchyni.
 |
||
 |
 |
 |
Pečením perníčků se bavím už spoustu let, sbírám recepty a formičky, a samozřejmě podle nich zkouším péct. Dopracovala jsem se k jisté posedlosti, mí nejbližší to považují za nemoc a sledují se soucitným pobavením, jak moc se to ještě zhorší. Ne že by mi to vadilo, každý nový recept a formičku s nadšením vítám.
Až donedávna mne nenapadlo, že bych s perníčky vykročila ze své kuchyně, ale kamarádka Nataša
(pachatelka těchto stránek) mne vlákala mezi partu nadšenců holdujících tradičním řemeslům a
ručním pracem - a už nebylo úniku. Předloni jsem předváděla zdobení perníčků na adventní výstavě
v galerii U Šalomouna, teď zkusím spojit tradiční řemeslo s vědeckotechnickou revolucí a jsem
moc zvědavá, jak to dopadne.
Nelekejte se ortézy na mé levé ruce, to není obecně nutná pracovní pomůcka. Já ji teď bohužel
nosit musím, mám za sebou dvě operace, ale jak vidíte, tyto perníčky lze hezky nazdobit i
jednou rukou
nebo oběma …
Dnes se naučíme upéct a nazdobit drobné vánoční perníčky (k mlsání i pro ozdobu). Kdo se pustí do pečení nejpozději druhý týden v prosinci, bude mít na Štědrý den na stole voňavé, měkké, krásné a hlavně moc dobré tradiční pečivo.
Postupně se zde objeví další informace, recepty, návody na zdobení a rady ryze praktické. Naučíme se vytvořit perníkovou chaloupku a trojrozměrné figurky, upéct perník vtlačovaný do vyřezávaných forem, nazdobit velikonoční perníčky, vyrobit formičky podle vlastního návrhu, různé styly zdobení. Najdete zde i starodávné a velmi zvláštní recepty. Mám jich poměrně velkou zásobu - základem je kouzelná perníková kniha z roku 1916.
Některé recepty jsou samozřejmě v dnešní době neproveditelné, no uznejte sami:
Perník feniklový
Kup za třicet haléřů medového másla, za třicet haléřů syrob, mouky dej, kolik uznáš,
aby těsto bylo. Vyvař fenikl a šťávou a mlékem zadělej, přidej trochu sody do pečiva
(na hrot nože) a tlučeného hřebíčku.
Někdy příště vám ale prozradím například recept na perník z tělné růže. Hodně zvláštní název,
že. K přípravě těsta je opravdu zapotřebí 50 čajových nebo světlerůžových růží s výraznou vůní.
S promyšleným nazdobením vznikne fantastický moučník (mám vyzkoušeno), který nadchne i
rafinovaného romantika.
Těšíte se? Já ano. Vaše dotazy, připomínky, nápady a zkušenosti můžete směrovat do naší
listárny.
500 g hladké mouky dvounulky
250 g cukru moučky
2 celá vejce
3 až 4 polévkové lžíce tekutého medu
2 až 3 lžíce mléka
1 balíček prášku do perníku
1 celé vejce na potření perníčků před pečením
1 bílek
14 až 20 dkg cukru moučky (podle velikosti bílku) - na polevu
Na vál prosijte mouku, cukr, přidejte prášek do perníku - a případně kakao a koření navíc.
Všechny sypké přísady promíchejte a doprostřed udělejte důlek. v hrnečku smíchejte mléko s medem
(když je med tužší, můžete směs mírně zahřát). Do důlku rozbijte vejce, přidejte mléko s medem
a zpracujte tuhé těsto.
Jestliže je těsto řídké, přidejte mouku. Jestliže je těsto příliš tuhé, přidejte trochu mléka
a medu.
Nelekejte se, ze začátku hmota vzdoruje a vypadá to, že se těsto nikdy nepodaří, ale s
trochou trpělivosti určitě zvítězíte.
Hotové těsto vložte do misky (pozor, miska musí být trochu větší, protože těsto nabyde),
přikrejte utěrkou a nechte v chladnu odpočinout přes noc. Vy si odpočiňte také, protože další
den vás čeká pečení.
Odpočinuté těsto znovu pořádně zpracujte hnětením. Je to základ úspěchu, na málo zpracovaném
těstě se při pečení tvoří boule! Pak odkrojte část těsta a na pomoučeném vále vyválejte placku
silnou asi 3 až 4 mm pro menší tvary, pro větší tvary 5 až 6 mm. Těsto neobracejte, horní strana
musí zůstat čistá, bez mouky.
Z vyválené placky vykrájejte formičkami jednotlivé tvary, formiček je na trhu spousta, můžete si
vybrat. Když si nevyberete, nevadí. Nakreslete si tvary podle vaší fantazie na papír, vystřihněte,
papír položte na těsto a ostrým nožem vykrojte vytoužený tvar.
Vykrájené tvary přeneste na plech nebo odkládací plochu a nechte několik hodin odpočinout.
Pozor! Odkládací plochu budete určitě potřebovat, protože perníčků z této dávky
je docela hodně - pro přesnější představu se podívejte na druhý obrázek
na začátku této stránky, miska má průměr 30 cm. Perníčky pokládejte na lehce pomoučenou dřevěnou desku, umakart nebo na papír na pečení.
Nepoužívejte alobal, nevím proč, ale na něj se těsto celkem spolehlivě přilepí.
 |
 |
 |
Po několika hodinách, stačí 2 až 3, přeneste perníčky opatrně na nízký plech. Klasika radí
vymazat plech včelím voskem nebo ztuženým tukem, ale pokud jste jako já a nebaví vás drhnout
plechy, použijte papír na pečení, koneckonců, postaru se žít nedá.
Před pečením perníčky potřete dobře rozšlehaným vajíčkem. Na potírání je nejlepší použít plochý
štětec široký 5 až 8 mm, klasická peroutka je moc velká a nešikovná.
 |
 |
 |
Pečeme v předehřáté troubě. Malé tvary pečeme při 150 až 180 stupních (elektrická trouba)
asi 4 až 5 minut, větší tvary do 10 cm asi 6 až 8 minut, velké tvary pečeme při 130 až 150
stupních podle velikosti 10 až 15 minut.
Upečené perníčky opatrně sundejte z plechu - použijte špachtli nebo plochou kuchyňskou lopatku.
Položte je v jedné vrstvě na rovnou plochu a nechte úplně vychladnout.
Pozor! Neskládejte horké perníčky na talíř nebo do misky, zkroutí se do tvaru
podložky, rovný tác je mnohem lepší. Když naskládáte několik vrstev ještě teplých kousků na sebe,
slepí se.
Ze všeho nejdůležitější je připravit správně hustou polevu:
budete potřebovat 1 bílek (bez zbytků žloutku a skořápky!) a nejméně 14 dkg cukru moučky -
pro bílek ze středně velkého vajíčka. Pokud je bílek větší, budete potřebovat 18 až 20 dkg cukru.
Pozor! Cukr je nutné před použitím nejméně dvakrát prosít přes husté síto
(např. síto na mouku) a pak ihned použít pro přípravu polevy. Pokud cukr neprosijete, zůstanou v
něm drobné hrudky, které ucpou kornoutek nebo sáček. Pokud prosátý cukr necháte několik dní
nezpracovaný, stane se totéž.
Bílek vložte do většího hrnku (asi 0,5 litru) nebo hluboké misky a za stálého tření nebo
šlehání postupně přidávejte cukr, jak jsme si řekli 14 až 20 dkg. Klasika doporučuje třít
polevu ručně, ale trvá to dlouho a ruka bolí, proto my moderní použijeme elektrický šlehač -
metla na šlehačku, doba šlehání asi 10 až 15 minut. Správně připravená poleva je hladká, lesklá
a neroztéká se. Čím hustší poleva bude, tím tenčí a přesnější bude kresba.
Zkouška: namočte párátko do hotové polevy a udělejte čárku a tečku na talířek (stůl, zlomený
perníček, …). Když se kresba nerozteče a za několik minut ztvrdne, připravili jste polevu
správně.
Variace:
Uchovávání polevy: polevu můžete udržet v použitelném stavu i několik dní a to velmi
jednoduše - stačí hrnek pečlivě přikrýt vlhkou utěrkou a poleva neztvrdne. Stejným způsobem
chraňte polevu v zásobním hrnku i během zdobení. Pokud se nechcete namáhat s mokrou utěrkou,
stačí hrnek přikrýt mikrotenovým sáčkem, poleva tak vydrží celý den.
Kornoutek je klasický nástroj pro zdobení perníčků. Vyrobíte jej z pergamenového, svačinového nebo tenkého pauzovacího papíru, případně ze středně silného celofánu. Jak postupovat:
 |
|
Kornoutek naplňte asi do poloviny polevou, horní část uprostřed stiskněte. Vzniknou 2 rohy,
ty přeložte do středu a zakruťte tak, aby se kornoutek uzavřel. Nakonec odstřihněte špičku tak,
aby vznikla malá dírka - čím menší bude, tím jemnější kresbu vytvoříte.
Naplněný kornoutek držte třemi prsty - ukazováčkem, prostředníčkem a palcem. Polevu vytlačujte
jemným tlakem prstů a kornoutek veďte 1 až 3 cm nad zdobeným perníčkem, ne jako
tužkou po papíru. Může se to zdát divné, ale čím výš (v rozumných mezích) budete držet kornoutek,
tím přesnější bude kresba.
Co se stává:
Použijte malý sáček z měkkého mikrotenu.
Když se sáček ucpe, můžete se pokusit hrudku odstranit jednoduše tak, že ji opatrně
vycucnete (dudlíková technika) - ale ať vás nikdo nevidí, vypadá to nehygienicky - a nekousat!
Když se dírka v sáčku zvětší a kresba už není hezká a jemná, přetlačte polevu zpět do hrnku a
naplňte nový sáček.
Tak, všechno máte připraveno a můžete se směle pustit do vlastního zdobení. Základním grafickým prvkem je čára a tečka - i složité ornamenty se skládají z těchto dvou základních motivů. Teď už potřebujete jen fantazii a pevnou ruku. Opravdu to není nic těžkého, podívejte se, jak jednoduše nazdobíte třeba domeček…
 |
 |
 |
 |
nebo srdíčko …
nebo třeba …
 |
 |
 |
 |
 |
 |
 |
Skladování perníčkůPravý perník je charakteristický mimo jiné tím, že záhy po upečení ztvrdne a chvíli
trvá, než získá požadovanou vláčnost - při dobrém uskladnění asi 14 dnů. Co dělat, když perníčky nezměknou včas?No, někomu tvrdý perník nevadí, ale pro ty, co se bojí zubaře, mám jednoduchou a účinnou radu. Vložte několik kousků perníku do keramické, kameninové nebo porcelánové mísy a mísu přikryjte vyždímanou utěrkou namočenou v horké vodě - určitě změknou. |
 |
Zbylo vám kousek těsta? Zkuste vytvořit pro své přátele vlastnoruční sladké perníkové novoročenky. Pohlednici umí poslat každý, ale vy jste přece kreativní …
Věřím, že se vám perníčky na první pokus podařily a že jste si při jejich výrobě užili
legraci i kouzlo předvánoční nostalgie.
Přeji vám krásné Vánoce s tradičním sladkým mlsáním
POZOR VÝZVA!
Pošlete nám obrázky svých perníčků, vybudujeme z nich "galerii". Přihoďte i veselé historky
z kuchyně a nějaké to moudro do listárny.
O odvážlivcích, kteří budou péci s námi na ojedinělém kurzu,
napíšeme.
A jestli náhodou marně hledáte poživatelný materiál nebo dokonce přebytečné
výrobky,
které by ozdobily váš stůl nebo stromeček, máte smůlu. Co si napečeme, to si také sníme...
Článek "Perníky" doposud ohodnotilo 82 čtenářů průměrnou známkou 1.55.
